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コーヒー・紅茶・ハーブ
 
コーヒーの淹れ方1 豆のひき方
 
 
手動式ミル
手動式ミル
ミルは縦横の溝刃を使ってカットしながら挽いていくカット刃タイプと、臼歯ですり潰して砕きながら挽いていく臼式があります。

<コーヒー豆の挽き方>

コーヒーを淹れる器具によって挽き方が違います。
細挽き・中挽き・あら挽きの大きく3種類に分けられます。
細挽きは エスプレッソやウォータードリップ、中挽きはサイフォンやネルドリップ、ペーパードリップ、あら挽きはパーコレーター用です。また細挽きよりもさらに細かい極細挽き(パウダー状)があります。これはターキッシュコーヒーと呼ばれている、トルコ式コーヒーを淹れるイブリックという器具を使用するときに極細挽きが良いでしょう。

コーヒー豆を挽くタイミングは、コーヒーを淹れる直前に必要な分量だけ挽くのがベストです。豆を粉にするとそれだけ表面積が増え、そのため湿気を吸い酸化が進みやすくなり、時間の経過とともに粉の劣化が起こって風味が損なわれていきます。

<挽き方のポイント>
・ 手動式ミルは摩擦熱が生じないように、ゆっくり挽きましょう。
(発熱によって香りの成分が飛散しやすくなります)
・ 挽いた豆の粒の大きさが揃っているかをチェックしましょう。
(粒が揃っていないと抽出したときお湯の通り道ができて濃度にムラが出てしまいます)

 
 
コーヒーの淹れ方2 落とし方
 
 
サイフォン
サイフォン
ガラス製のため破損しないように注意して取り扱いましょう。

手順
1. 下部分のフラスコに沸かしたお湯を人数分入れ、フラスコの周りに付いた水滴を拭き取ってアルコールランプで加熱します。
2. フラスコのお湯が十分沸騰したら、人数分の粉を入れたロートを軽くねじりながらフラスコに差し込んで固定します。
3. 熱湯が上昇しロートにお湯が上がったら、スプーン等で浮いた粉を沈めるように静かに混ぜ、約1分位たったら火を消します。
4. コーヒーがフィルターで濾過され下のフラスコに落ちてきます。
5. コーヒーが全部落ちたらロートを前方へ押すようにして外し、温めておいたカップに注ぎます。
6. 使用後はフィルターをよく水洗いし、水に浸したまま冷蔵庫に入れておきましょう。
 
 
 
 
ペーパードリップ
ペーパードリップ

手順
1. ペーパーフィルターの接着部分をミシン目に沿って互い違いに折り曲げます。
2. ドリッパーのフィルターをセットして、メジャースプーンで中挽きにした粉を人数分 (一人分12gが目安)を入れ、ドリッパーをトントンと軽くたたいて粉を平らにならします。
3. 細口の注湯用のポットにたっぷりの水を入れ沸騰させます。
4. 沸騰したお湯を一度サーバーに開け、お湯の温度を下げます(約90〜95℃) (サーバーも温められお湯の温度も適温になります、そしてカップも温めておきましょう)
5. 中心から徐々にらせん状に粉全体にお湯がいきわたるまで静かに注ぎ、もりあがってきた粉が十分に膨れ上がる間よく蒸らします(20秒程度)
※一度蒸らすための注湯なので、下に湯が落ちるか落ちないか程度にします
6. 2回目のお湯を粉の表面にゆっくり円を描くように注ぎます。
注ぐ湯量と下から抽出される量が同じくらいになるように、フィルターに注ぐ湯量を一定に保たせます。
※ペーパーにお湯がかからないように、中心から500円玉程の部分に注湯しましょう)
7. 人数分抽出されたらドリッパーにお湯が残っている状態で外し、温めたカップに注ぎます。
 
 
 
 
ネルドリップ
ネルドリップ
お湯を注ぐとコーヒーの粉が膨張するので、ネルフィルターは少し大きめで余裕のあるものを選びましょう
手順
1. 使用前にお湯で温め、乾いたタオルで水分をよくふき取ってから使いましょう。
2. フィルターは布目を内側にしてコーヒーの粉を人数分入れ、粉の表面を平らにします。
3. ペーパーフィルターの淹れ方と同様に、中心から外側に円を描くようにゆっくりお湯を注ぎ、粉が膨らんできたら20秒程度蒸らします。
4. 2回目以降はうずまき状に中心から外側へ、再び中心へと戻しながら注ぎます。
5. 温めておいたカップに注ぎます。
6. 使用後はフィルターをよく水洗いをして、水を張った器に浸し冷蔵庫に入れておきましょう。
 
 
 
 
パーコレーター
パーコレーター
手順
1. ポット人数分のお湯を入れ火にかけます。
その間にあら挽きのコーヒーの粉(一人分10〜12g)をバスケットにいれて、中蓋をしておきます。
2. ポットのお湯が沸騰したらバスケットをセットします。
3. 再び弱火にかけポットのトップガラスにコーヒー色になったお湯がかかりはじめたらお好みの色になるまで沸かし、お好みの色になったら火を止めます。

※長時間火にかけたままにしていたり、強火で沸騰させるとコーヒーが濁ってしまったりするので注意しましょう。
 
 
 
 
イブリック
イブリック
ターキッシュコーヒーというトルコ式のコーヒーの淹れ方です。
手順
1. 深煎りの豆を極細挽きにし、人数分の粉を(一人分6〜8g)用意します。
2. イブリックに水(一人分70〜80cc)と粉を入れ、弱火にかけて時々混ぜます。
3. 泡立ってきたら沸騰寸前で火からおろし、少量の差し水をする、ということを3回繰り返します。
4. 火からおろしたらそのままに状態で、粉が沈むまで待ちデミタスカップに粉が入らないように、静かにゆっくり注ぎます。
 
 
 
 
イブリック
ウォータードリップ
手順
1. 深入りの豆を細引きにした粉を人数分をドリッパーにいれ、軽く押し固め少量の水を注ぎ全体を湿らせておきます。
2. サーバーの上にドリッパーをのせ、その上にタンクをセットしたら人数分の水を入れます(一人分100〜120cc:3人分で300〜350cc:5人分で500〜600ccが目安)
3. キャップをセットし冷蔵庫に入れておきます。
4. ホットで楽しむ場合はサーバーを火にかけ、沸騰しないように温めてからカップに注ぎます。
 
 
 
 
エスプレッソメーカー
エスプレッソメーカー
手順
1. 下の部分のポケットに人数分のお湯を入れ、バスケットに細挽きにした人数分(一人分8gが目安)の粉を入れてメジャースプーンの底で押し固めるようにします。
2. 上部・バスケット・下部をセットしたら火にかけます。
3. 下部のお湯が沸騰すると上部に上がるので、下部のお湯が空になったら火から下ろします。
4. 温めたカップに注ぎますが、器具が熱くなっているので火傷をしないように気をつけて注ぎましょう。

※上部のポットは蒸気が漏れないようにきつく閉めておきます、また人数分よりも大きい器具を使うと気圧が弱まってしまいうまく抽出ができないので、人数に合った大きさの器具を使ってください。
 
 
南蛮屋の水へのこだわり

水は一般的に軟水と硬水に分けられています。 南蛮屋の豆は深入りのものが多いので、硬水が相性が良いといえます。

 
 
軟水 浅煎りのもの 酸味系
 
 
 
 
手順 深煎りのもの 苦味系
 
 
 
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